Poleć znajomym

Chleb w garnku - metoda autolizy?

Jak zbierać punkty?

Autor: (3568 pkt.)
Ekspert Kulinarny - Przepis z bloga: Na 4 ręce

W większości przepisów po polsku z jakimi się spotkałam, nie dodaje się do chleba pieczonego tą metodą zakwasu. Nie bardzo mi się to podobało, ponieważ zakwas nadaje wypiekom tego szczególnego smaku, bez którego nie wyobrażam sobie dobrego chleba. Skorzystałam więc z przepisu szwedzkiego, Martina Johanssona, zamieszczonego w książce pt. "Surdegsbröd". Autor dopracowywał ten przepis i metodą prób i błędów doszedł do wersji zamieszczonej w książce.

Składniki

  • 100 g zakwasu żytniego*,
  • 300 g (3 dl) wody,
  • 6 g świeżych drożdzy,
  • 350 g (6 dl) mąki pszennej,
  • 6 g (1 łyżeczka) soli,

Sposób przygotowania

  1. Wymieszać zakwas, wodę i drożdze w misce i dodać mąkę. Ja mieszałam drewnianą łyżką do polączenia się wszystkich składników. Zostawić przykryte na 30 minut, dodać sól i wymieszać ponownie. Przykryć folią plastikową i zostawić na 1 godzinę. Po tym czasie autor zaleca odgazowywanie ciasta. Ponieważ ciasto jest dość płynne i kleiste, robiłam to za pomocą łyżki, mieszając od dołu do góry, uzyskując w ten sposób coś w rodzaju naprężania ciasta.

  2. Powtórzyć tę czynność dwukrotnie, co godzinę. Ciasto rośnie wyraźnie w tym czasie. Po ostatnim naprężaniu pozwolić, żeby ciasto rosło, aż się podwoi.

  3. Wyłożyć ścierką kuchenną durszlak, koszyk lub miskę. Posypać ścierkę sporą ilością mąki. Wyłożyć to rzadkie ciasto na posypany mąką blat, rozciągnąć w kształt kwadratu i poskładać formując zgrabną paczuszkę - co nie jest banalnie proste ze względu na konsystencję . Przełożyć paczuszkę do durszlaka i przykryć ścierką. Ciasto ma trochę urosnąć. U mnie trwało to ok. 1 godziny. W tym czasie nagrzać piecyk do temperatury 250 stopni, wstawiając do środka żeliwny garnek z pokrywką.Jeśli się nie ma takiego garnka, można użyć innego. Ważne jest, żeby garnek nie miał żadnych nieodpornych na temperaturę części.

  4. Można z powodzeniem użyć formy do zapiekania z pokrywką.

  5. Wyjąć nagrzany garnek z piekarnika, i przełożyć delikatnie ciasto do garnka.

  6. Przykryć i wstawić do pieca. Po 15 minutach zdjąć pokrywkę, zmniejszyć temperaturę do 230 stopni i dopiec chleb przez 25-30 minut.

  7. Wyjąć garnek i wyrzucić chleb do ostygnięcia na kratkę.

  8. Chleb jest znakomity, ma pyszną, chrupiącą skórkę i "mięsisty" miąższ ze wspaniałymi dziurami. To najlepsze dziury jakie do tej pory mi się udały.

  9. Co do autolizy natomiast, to mam spore wątpliwości, ponieważ wszędzie czytałam, że autoliza polega na wymieszaniu mąki z wodą bez dodatku drożdzy i zostawieniu mieszanki na ok. 20-30 minut. Technika ta sprawia, ze ciasto chlebowe lepiej rosnie, poprawia jego konsystencję tzn. elastyczność, rozciagliwość oraz wydobywa lepiej jego aromat. Więc wydaje mi się, że Martin, który zwykle się nie myli ;) popełnił tym razem błąd i w tym wypadku drożdże rozpoczęły swoją pracę natychmiast. Jak zwał, tak zwał, chleb i tak jest przepyszny.

  10. Następnym razem dodam drożdze po 30 minutach i zobaczę jaka będzie róznica.

  11. * w książce autor używa zakwasu pszennego - ponieważ swój wylałam użyłam żytniego.

  12. Chleb w garnku - metoda autolizy (zdjęcia 4, 5)

  13. Tym razem zastosowałam się ściśle do definicji autolizy. To znaczy, zarówno zakwas, jaki i drożdze zostały dodane do ciasta dopiero po upływie ok. 30 minut. W czasie tych 30 minut, wymieszana mąka z wodą mogła oddawać się swoim mistycznym procesom, sprawiającym polepszenie struktury i konsystencji ciasta.

  14. Przepis jest dokładnie taki sam jak przy pierwszej próbie pieczenia tego chleba, czyli ten, z tą jedną różnicą, że drożdze, zakwas i sól zostały dodane po 30 minutach.

  15. Przyznam szczerze, że nie widzę jakiejś kolosalnej różnicy, w porównaniu z poprzednim. No może wyrósł trochę bardziej i może dziurki były większe:) Tak czy inaczej, od dzisiaj, będę jednak dodawać drożdże i zakwas później.

  16. To znaczy, zaczynamy od wymieszania wody z mąką i zostawiamy ciasto w spokoju. Co ciekawe w ciągu tych 30 minut jednak coś tam musiało się dziać, ponieważ ciasto zrobiło się dość jednolite i zwarte. Tak, że dosyć trudno było wrobić w nie zakwas i, rozpuszczone w odrobinie wody, drożdże i sól. No, ale się udało za pomocą rąk.

  17. Trzeba pamietać, że to ciasto nie potrzebuje długiego wyrabiania. Wystarczy wyrobić do momentu połączenia się składników.

  18. Myślę też, że nie ma kompletnie znaczenia jaki zakwas dodamy do ciasta - pszenny, żytni czy jeszcze inny, jak ktoś sobie taki wyhodował - przecież chodzi tylko o ten specjalny smak.

  19. Myślę, że ten chleb jest świetny na rozpoczęcie przygody z chlebem na zakwasie. Ma znakomity smak, pachnący, pełen smakowitych dziurek miąższ i chrupiącą skórkę. A poza tym jest gotowy w niespełna 4 do 5 godzin, i w dodatku nie wymaga posiadania w domu maszyny do wyrabiania ciasta.

  20. Jedyną rzeczą, jakiej potrzebujemy jest naczynie żaroodporne z pokrywką - garnek żeliwny, gliniany, forma do zapiekania - jednym słowem cokolwiek co się nadaje do pieca i ma odpowiedni kształt i pojemność (ok. 2,5 litra).

  21. Zamierzam poeksperymentować z tą metodą pieczenia. Teraz planuję chleb grahamkowy pieczony w garnku.

Ocena:
Brak ocen

10 sekretnych przepisów

na dania z 10 najlepszych restauracji świata

Ebook: 10 sekretnych przepisów na dania z 10 najlepszych restauracji świata

Przystępne przepisy do zrobienia w domu! Pobierz ebook z sekretnymi przepisami na 10 wspaniałych dań z 10 najlepszych restauracji na świecie.

Pobierz dzisiaj za darmo!

Wysyłając ten formularz akceptujesz Regulamin serwisu. Nie sprzedajemy i nie przekazujemy informacji o naszych użytkownikach podmiotom trzecim.